Польза и вред картофеля для организма человека – дискуссионная тема не только в различных сообществах, но даже и в медицинских кругах. Рассмотрим дискуссию и аргументы оппонентов подробнее.
Исторические факты и введение в проблематику вопроса
Родиной картофеля считается Южная Америка, в Европу корнеплоды попали благодаря Христофору Колумбу. В России картофель появляется только при Петре I. Если в Европе картошка считалась пищей бедняков, то в России новый продукт около 100 лет считался деликатесом и подавался только на царских приемах. Крестьяне же предпочитали традиционные репу и брюкву, массовое распространение картофеля произошло только в XIX веке.
Дискуссии о пользе и вреде картофеля начались во второй трети XX века, поводом послужили отнюдь не свойства картофеля, а широкое распространение низкоуглеводной диеты. Картошка была объявлена диетологами чуть ли не главным врагом человечества. Однако научные факты опровергают данное утверждение.
Химический состав картофеля
Усредненный состав полезных веществ в 100 г сырого картофеля приведен в таблице ниже.
Белок представлен следующими аминокислотами (в том числе незаменимыми):
- лизин,
- метионин,
- треонин,
- триптофан,
- фенилаланин,
- валин,
- лейцин,
- изолейцин.
Картофель – это корнеплод, лидирующий в списке продуктов питания жителей нашей страны. Он неприхотлив к уходу и климатическим условиям, прекрасно насыщает организм и содержит большой перечень полезных веществ. В 1 кг картофеля содержится около 90 миллиграммов аскорбиновой кислоты. Есть в картофеле и витамины группы B.
Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью: они содержат крахмал, который после переваривания организмом превращается в энергию. Овощи содержат около 15 аминокислот. Калорийность в большей степени зависит от способа приготовления и в среднем составляет 83 единицы.
Картофель богат содержанием холина – это вещество помогает улучшить сон, поддерживает тонус мышц. Благодаря большому содержанию магния и калия картофель способствует снижению артериального давления. Корнеплоды способствуют выведению вредного холестерина, что стабилизирует работу сердечной мышцы.
Крахмал и клетчатка, содержащиеся в продукте, положительно сказываются на работе пищеварительного тракта и предотвращают развитие раковых заболеваний. Всего 100 г картофеля позволяют восполнить половину суточной необходимой дозы витамина С.
Диетологи считают, что в здоровом рационе питания каждого человека обязательно должен присутствовать картофель. Употреблять его необходимо в умеренных количествах: не более 300 г в сутки. Картофель позволяет практически полностью компенсировать недостаток белка в организме. Это гипоаллергенный продукт, поэтому он подойдет для лиц, которые страдают аллергией. В корнеплодах практически полностью отсутствуют жир. Сложные углеводы при правильной дозировке не способствуют набору веса, поэтому молодой картофель может использоваться в диетическом питании.
Сырой картофель
Сырой картофель практически не используется для питания и лечения в современной медицине. Но еще в XIX веке он был незаменимым средством для профилактики и лечения цинги. В XX веке компрессы из сырой картофельной массы применяли для борьбы с заболеваниями суставов: считалось, что это способствует устранению отеков и снижает активность воспалительных процессов в суставной капсуле.
Польза
Сырой картофель содержит максимальное количество полезных веществ в неизменном виде. Однако из-за низких вкусовых качеств сырой картофель не имеет практической питательной ценности.
В народной медицине сырой картофель используют в качестве дополнительной терапии при экземе, а также как подручное средство при укусах насекомых. Следует отметить, что лечение сырым картофелем носит симптоматический характер: оно позволяет снять зуд и отеки.
Вред
Корнеплоды картофеля содержат большое количество гликоалкалоидов, наибольшую опасность среди них представляют соланин и чаконин. Он придают картофелю аромат, но в высоких концентрациях вызывает горечь. Гликоалкалоиды токсичны для человека. Их естественная функция заключается в защите клубней от насекомых и грибов. Безопасным считается доза в 20 мг соланина на 100 г картофеля. Между сортами картофеля наблюдается значительная разница в содержании гликоалкалоидов1.
| Сорт картофеля | Часть плода | Гликоалкалоиды (мг/кг) | |
| α-Чаконин | α-Соланин | ||
| Атлантический (Atlantic) | мякоть | 4.7 | 2.9 |
| кожура | 8.8 | 3.6 | |
| всего | 5 | 8 | |
| Темно-красный (Dark Red Norland) | мякоть | 3.4 | 1.3 |
| кожура | 128 | 60.3 | |
| всего | 16.8 | 7.7 | |
| Рейнджер Рассет(Ranger Russet) | мякоть | 12.8 | 7 |
| кожура | 230 | 110 | |
| всего | 34.3 | 17.2 | |
| Красная Ласода (Red Lasoda) | мякоть | 4.4 | 2.8 |
| кожура | 134 | 96.6 | |
| всего | 16 | 11.2 | |
| Рассет Бёрбанк (Russet Burbank) | мякоть | 25.9 | 21.4 |
| кожура | 182 | 103 | |
| всего | 36.3 | 26.8 | |
| Рассет Норкота (Russet Norkota) | мякоть | 0.74 | 0.54 |
| кожура | 48.1 | 23 | |
| всего | 4.8 | 2.5 | |
| Шеподы (Shepody) | мякоть | 1.8 | 1.1 |
| кожура | 282 | 147 | |
| всего | 25.1 | 13.2 | |
| Сноуден (Snowden) | мякоть | 91.5 | 56.5 |
| кожура | 372 | 171 | |
| всего | 119 | 67.9 | |
Неправильное хранение картофеля может привести к повышению уровня соланина: он синтезируется под воздействием света, процесс более интенсивен при комнатной температуре.
Алкалоиды картофеля оказывают токсическое действие на нервную систему, нарушая способность организма регулировать ацетилхолин – химическое вещество, отвечающее за проведение нервных импульсов. Симптоматика отравления соланином включает головную боль, тошноту, утомляемость, рвоту, боль в животе и диарею. Токсичной считается доза в 2 мг гликоалкалоида на 1 кг массы тела человека.
Гликоалкалоидов в кожуре в 3–10 раз больше, чем в мякоти.
Соланин используется как лекарственное средство в народной медицине стран Африки. Его применяют для лечения воспалительных заболеваний, зубной боли, а также как жаропонижающее средство. Эффективность лечения не подтверждается научными экспериментами.
Вареный картофель
Вареный картофель считается наиболее безопасным для использования в пищу. Следует учитывать, что термическая обработка разрушает витамины. Чтобы сохранить полезные вещества, диетологи рекомендуют запекать клубни вместе с кожурой при температуре 60–80 °C (например, в горячих углях).
Польза
Вареный картофель хорошо усваивается в организме и быстро приводит к насыщению. Продукт может использоваться в диетическом питании при желудочно-кишечных расстройствах: вареная картошка снижает повышенную кислотность желудочного сока и оказывает обволакивающее воздействие на слизистую ЖКТ. При варке клубни теряют крахмал, за счет чего снижается калорийность готового блюда.
Вред
Соланин не исчезает из картофеля при термической обработке. Он представляет серьезную угрозу для плода при беременности, а также может привести к отравлению малыша при грудном вскармливании. В связи с этим беременным и кормящим женщинам рекомендовано полностью исключить картофель из рациона.
Жареный картофель
Использование растительного или сливочного масла для жарки повышает калорийность картофеля и может привести к ожирению, инсулинорезистентности. Для минимизации рисков диетологи рекомендуют ограничить суточное потребление жареных корнеплодов или использовать другие методы термообработки.
Польза
Жареная картошка считается блюдом традиционной русской кухни и в том или ином виде присутствует в рационе каждого из нас. Сам по себе картофель имеет нейтральный вкус, с помощью приправ и специй можно варьировать насыщенность вкуса в зависимости от собственных предпочтений.
Французский картофельный гратен – допустимый симбиоз процессов жарки и запекания. Блюдо сохраняет крахмалистую структуру и полезные минералы.
Вред
Жареный картофель противопоказан при диабете и склонности к ожирению. Также продукт не рекомендован при хронических заболеваниях поджелудочной железы – но в этом случае виноват не картофель, а масло, вызывающее повышенную секрецию желчи.
Картофель фри
За право называться родоначальником картошки фри до сих пор сражаются французская, американская и бельгийская кухни. Блюдо изначально позиционировалось как фастфуд для бедных: его даже описывал Чарльз Диккенс. Большое количество растительного масла сдабривалось изрядной порцией специй: вкус разнообразный, а утоление голода практически мгновенное.
Польза
Мы не можем привести научных обоснований пользы картофеля фри, кроме быстро возникающего чувства насыщения.
Вред
Чипсы и картофель фри – это настоящее испытание для организма: из-за термической обработки в таких блюдах не остается никаких витаминов и полезных веществ. За счет использования растительного масла для фритюра калорийность 100 г. картофеля возрастает до 400 кКал, а дополнительные соусы еще более повышают энергетическую ценность. При повторной термической обработке происходит разрушение крахмалов: продукт полностью теряет свои свойства, а выделяемый акриламид может оказать токсическое воздействие.
Предприятия быстрого питания часто добавляют к специям глютамат натрия – эта пищевая добавка является своеобразным «наркотиком» и часто вызывает пищевую зависимость.
Картофельный сок
Картофельный сок продолжает использоваться во многих рецептах народной медицины. Эффективность медицинского воздействия научно не обоснована.
Польза
Картофельный сок применяют при гастритах с повышенной кислотностью, а также как вспомогательное средство при расстройствах кишечника. Сок нейтрализует агрессивную желчную среду, а клетчатка способствует восстановлению функций перистальтики.
Вред
Из-за опасности отравления гликоалкалоидами терапия картофельным соком в официальной медицине не применяется.
Картофельная кожура
Картофельную кожуру можно использовать в пищу, соблюдая меры предосторожности.
Польза
В картофельной кожуре содержатся калий, цинк и другие микроэлементы. Кроме этого, в состав оболочки входят ферменты, способствующие расщеплению и перевариванию крахмала. Именно поэтому отварная картошка в мундире считается более полезной, чем просто очищенная.
Картофельная кожура активно используется в косметологии. Повышенное содержание крахмала оказывает отбеливающий эффект на кожных покровах, способствует питанию клеток, подсушивает жирную кожу и нормализует обменные процессы. Маски из картофельной кожуры можно применять в домашних условиях.
Вред
Кожура картофеля содержит максимальное количество вредных гликоалкалоидов. Особую опасность для употребления в пищу представляет зеленая кожура, а также клубни с проростками. Кожура опасна и тем, что в ней накапливаются нитраты и пестициды, использованные при выращивании клубней.
Выводы из статьи читателю предстоит сделать самостоятельно. Вряд ли рационально отказываться от использования любимого продукта в повседневном рационе. При соблюдении необходимых предосторожностей вред картофеля для здоровья будет минимизирован, а наслаждение от такой любимой картошки принесет удовольствие!
Список использованной литературы:
- Friedman M, E. Levin C. Chapter 7 — Glycoalkaloids and Calystegine Alkaloids in Potatoes // Advances in Potato Chemistry and Technology (Second Edition). – 2016. — PP. 167–194.
